Le chocolat sera dans tous ses états lors du Salon du chocolat & de la gastronomie cet autonome. Et c’est pour nous l’occasion de vous livrer quelques conseils pour préparer chez vous des desserts gourmands à base de chocolat.
Le Salon du chocolat & de la gastronomie se tiendra salle Osco Manosco à Manosque les 16, 17 et 18 octobre prochain et mettra à l’honneur les professionnels de cette gourmandise autour de leur savoir-faire. Des conférences sur cette thématique seront proposées ainsi que des démonstrations culinaires. Nous retrouverons la Chef pâtissière Julia Bucaille du restaurant étoilé Dominique Bucaille qui partagera sa recette du chichi à la ganache, une recette que les invités pourront reproduire chez eux. Mais travailler le chocolat n’est pas une chose simple. Quels sont alors les ingrédients, ustensiles et techniques utilisés par les professionnels pour vous garantir des desserts en chocolat dignes des vitrines des grandes pâtisseries ?
Choisir un bon chocolat
Utiliser un chocolat noir de couverture est la base incontournable pour réussir ses mousses, fondues, gâteaux chocolatés grâce à sa haute teneur en beurre de cacao (au moins 32%). Sa fluidité simplifie le travail du chocolat et sa qualité en garantie d’autant plus son goût.
S’équiper des bons ustensiles
Pour débuter avec le travail du chocolat, inutile d’investir dans une batterie d’articles professionnels. Un thermomètre, une casserole et un cul de poule vous suffiront à pouvoir commencer la création de vos gourmandises chocolatées. La clé de la réussite n’est pas tant dans l’outil mais dans le respect de l’étape de tempérage.
Le secret de la réussite : le tempérage du chocolat
Pour obtenir un résultat brillant comme chez le pâtissier, le tempérage est une étape cruciale mais délicate. Cette technique consiste à cristalliser la matière en faisant fondre le chocolat au bain-marie à des températures bien précises. Les températures dépendent du type de chocolat choisi (noir, lait, blanc). Le but est de disposer d’une surface brillante pour tous les enrobages, bonbons en chocolat et nappages, et de conserver le chocolat beaucoup plus longtemps.
Voici les étapes à suivre pour réaliser le tempérage d’un chocolat noir :
- Faites fondre le produit au bain-marie ou en tempéreuse en veillant à ne surtout pas dépasser 55°C. Utilisez le thermomètre.
- Verser la moitié du chocolat vendu sur une surface très froide (ex : marbre) pour refroidir la matière à 27°C.
- Une fois refroidie à la bonne température, ajoutez cette préparation à celle laissée de côté.
- Mélanger le tout et ramenez à la température de 32°C.
Grâce à cette étape de tempérage, vous pourrez réaliser tous vos desserts en garantissant leur goût, leur tenue et leur brillance.
Pour tous vos desserts en chocolat, l’équipe de Trésors de chefs vous conseille et vous propose une large de gamme de matériel de cuisine ainsi que les ingrédients pour toutes vos préparations.